Новини від шеф-кухара

Ягідний сезон

Ягоди – це завжди святково, смачно, корисно і обов’язково по літньому! Вважається що необхідно з'їсти 10 кілограм ягід і взимку можна буде практично забути про лікарів.

Полуничний сезон відкрито!

Червень - місяць що нам дарує не тільки апетитні на вигляд, але й надзвичайно смачні і корисні ягоди – полуниці.

Переписи шашликів

найкращі та найсмачніші

Ягідний сезон

Ягідний сезон

Ягоди – це завжди святково, смачно, корисно і обов’язково по літньому! Вважається що необхідно з'їсти 10 кілограм ягід і взимку можна буде практично забути про лікарів.

Суниця, чорниця, брусниця, голубика, малина, чорна і червона смородина, журавлина, аґрус, вишні, черешні – ось далеко неповний перелік таких корисних і смачних ягід.

Цього разу пропонуємо Вам кілька порад щодо зберігання та заморожування ягід.
Зберігання фруктів і ягід

* Ніжні ягоди (полуницю, малину) слід зберігати в холодильнику одним шаром. Не слід залишати їх а ні в банках, а ні в пластмасовій упаковці. Розсипте ягоди з будь-якої плоскої поверхні (дрібна тарілка, деко) і накрийте серветкою. Ягоди c щільною (непористої поверхнею) - (чорниця, лохина, черешня) можна зберігати в мисці, накритій серветкою.

* Лісові і садові ягоди .
Щоб заморозити черешню і вишню необхідно вимити і обсушити ягоди, видалити живці, скласти у целофановий пакет і заморозити.

* Ніжні м'які ягоди заморожують немитими. Треба взяти деко, вистилати його лляним або паперовим рушником, одним шаром розсипати по ньому ягоди і поставити в морозильник на годину, або більше. Заморожені ягоди затверділі скласти в пакет, скляну банку або пластмасовий контейнер, призначений для заморожування.

* Заморожені плоди і ягоди за своїми смаковими та харчовими властивостями, вмістом вітамінів майже не відрізняються від свіжих. У той же час вони вигідно відрізняються від фруктових компотів тим, що не піддаються стерилізації, тобто нагрівання при температурі понад 100 градусів, внаслідок чого в них краще зберігаються смакові якості і поживні властивості свіжих плодів.

Таблиця зберігання ягід

Ягода	Термін зберігання в холодильнику	Термін зберігання
Брусниця	1 місяць	12 місяців
Вишня	1-2 дні, зберігати немитою	12 місяців
Лохина	1 тиждень, в закритому посуді, зберігати немитою	8-9 місяців
Ожина	До 2 днів, зберігати немитою на серветці або плоскому посуді одним шаром	До 9 місяців
Журавлина	1 місяць	До 12 місяців
Малина	До 3 днів, зберігати бажано на плоскому посуді одним шаром	До 9 місяців
Смородина	2-3 дні червона, до 5 днів чорна	До 9 місяців
Черешня	1-2 дні, ягоду зберігати немитою в мисці, накритому серветкою	До 8 місяців
Чорниця	1 тиждень, зберігати немитою в закритій посудині	До 8 місяців

Готування джему
Джем варять з цілих непротертих фруктів і ягід при вариві їх з цукром до желеподібної консистенції з наявністю розварених плодів.

Краще готувати джем з ягід і фруктів, що містять багато желюючих речовин; до таких належать кислі яблука, яйва, слива, алича, аґрус, журавлина, чорна смородина. Мало желелюючих речовин в малині, суниці, вишні, грушах. Але з них також можна готувати джем, особливо в суміші з іншими плодами.

Ягоди треба перебрати і промити, крупні фрукти очистити, після видалення кісточок і неїстивних частин нарізати на часточки, додати цукор з розрахунку 1-1,5 кг на 1 кг плодів, потім поставити каструлю з плодами і цукром на сильний вогонь і, помішуючи, варити 15-20 хвилин з моменту закипання маси.

Джем вважається готовим, якщо крапля його не розпливається на холодному блюдці.
Після невеликого охолоджування виливають джем в чисті скляні банки і закупорюють їх.

Перед використанням джему для начинки або пропитки виробів слід протерти його через сито, видаливши кісточки, якщо вони є. За наявності великих часточок плодів джем можна пропустити через м'ясорубку.

1 кг аґрусу
5 склянка. цукру
3 склянка води

Ягоди відокремити від плодоніжок і чашолистків і варити в сиропі, приготованому з трьох склянок води і однієї склянки цукру, до тих пір, поки ягоди не потріскають. Потім додати цукор, що залишився і варити до готовності, як описано вище.

Книга "Домашнее приготовление" Р.П. Кенгис (1965 г)

Чорносмородинове варення
На 1 кг ягід — 1,5 кг цукру і 4 склянки води.

Відібрані й цілком стиглі ягоди чорної смородини занурюють у киплячу воду на 5 хв., щоб зробити шкірочку еластичною і полегшити проникнення цукру в ягоди. Потім зливають воду, ягоди заливають сиропом і варять за один раз до готовності без попереднього вистоювання. З води і цукру готують сироп. Із чорної смородини можна приготувати варення холодним способом, тобто без варіння. Для цього ягоди смородини відсортовують від усіх сторонніх домішок, видаляють сухі чашечки, старанно миють, а потім пропускають крізь м'ясорубку. Одержану масу старанно змішують з цукровим піском з розрахунку 2 кг цукру на 1 кг смородини. Холодне варення розкладають в підготовлені банки і закупорюють. Законсервована так смородина може зберігатися в прохолодному місці 6—8 місяців. Висока концентрація цукру і велика кислотність ягід забезпечують збереження їх свіжого вигляду, смаку й аромату. Крім того, в смородині зберігається значна кількість вітаміну С.

Айвове варення
На 1 кг підготовлених плодів беруть 1,2 кг сиропу. Для приготування зазначеної кількості сиропу слід взяти 0,6 кг цукру і 3 склянки води.

Плоди айви підготовляють так само як і яблука, але обварюють їх в киплячій воді протягом 10—20 хв. Варення з айви варять так само, як і варення з яблук.

Холодне варення
Потрібно взяти: на 1 кг ягід – 2 кг цукру.
Відібрані ягоди добре помити в холодній воді, висипати в решето, і підсушити. Потім розтерти з цукром в ємальованій карстулі дерев`яною «товкачкою». Можна перекрутити на м`ясорубці, підсипаючи цукор.
Одержану суміш розкласти в чисті, прошпарені кип`ятком і висушені в духовці банки, засипати зверху цукром. Закрити капроновими кришками, під них підкласти пергаментний папір. Зберігати в прохолодному місці.
Таким методом можна готувати пюре з порічок, малини, шипшини, чорниці, клюкви, агрусу. Шипшину, перед приготуванням, треба почистити від насіння та волосків.
Спробуйте – таке варення має смак свіжих ягід!

Полунично-апельсиновий джем
250 г апельсинів, 400 г полуниць, 650 г цукру, 2 ст. ложки подрібненого листя меліси, 2 ст. ложки апельсинового лікеру, 1 ст. ложка кавового лікеру.

Апельсини облити окропом, розрізати навпіл і тоненько нарізати. Потім, змішавши з 250 г цукру, залишити на 8 годин настоюватися.

Полуниці вимити, очистити та злегка розім’яти. Перемішати з цукром, що залишився, і залишити на годину. Потім з’єднати апельсини з полуницями, додати мелісу, довести суміш до кипіння та варити 5 хвилин. Потім додати лікери. Після цього відзразу ж джем розлити в банки й щільно закрити.
Для рецепту Вам буде потрібно:
- Суниця лісова - 1 кг
- Цукор - 1 кг

Промити ягоди в холодній воді (якщо вони без видимих забруднень, то їх можна не мити), обережно змішати з цукром і перекласти в скляний посуд на 8-10 годин. Потім ягоди виклали в посуд для варіння варення, поставити на слабкий вогонь і довести до кипіння. Варити 5 хвилин, зняти з вогню і залишити на кілька годин до повного охолодження. Повторити процедуру (п'ятихвилинне кип'ятіння і подальше охолодження) ще 3-4 рази. У цьому випадку ягоди просочаться цукром і не розваряться. Розлити варення у підготовлені банки, щільно закрити кришкою і залишити остигати.
Джерело: * Консервування, Мінськ, 1999

Варення з агрусу та малини
Для приготування Вам буде потрібно:
- Агрусу -700 г
- Малини - 300 г
- Цукру - 1.3 кг
- Води - 1.5 склянки.

Приготувати ягоди агрусу та малини; перебрати, відокремити квітконіжки і добре промити. Зварити цукровий сироп і висипати в нього ягоди невеликими порціями. Варити в один прийом, видаляючи пінку, до готовності. Після закінчення варіння розкласти по банках і закрити. Охолоджувати банки в перевернутому вигляді на повітрі.

Варення з кизилу
Для рецепту Вам буде потрібно:
- Кизил - 1 кг
- Цукор - 1.2-1.4 кг
- Вода - 2 склянки.

Зрілі здорові плоди опустити на 5 хвилин у гарячу воду (80 ° С). Воду потім використовувати для приготування цукрового сиропу. Підготовлені ягоди опустити в киплячий сироп, струсити і залишити на 5-6 годин. Варити способом багаторазового варіння у 3-4 прийоми до готовності ..
Чорничне варення
Для рецепту Вам буде потрібно:
- Чорниця - 1 кг
для сиропу:
- Вода - 1 склянка
- Цукор - 1 склянка
- Лимон - 1 / 2 плоду

Приготувати сироп з води і цукру, довести до кипіння. У киплячий сироп порціями опускають чорницю і додають сік половинки лимона. На слабкому вогні доводять до кипіння і варять до готовності не менше 30 хвилин. Готове варення розливають в готові банки, лишають остигати за кімнатної температури, потім міцно закривають кришками.
Источник: *Консервирование, Минск, 1999

Варення з ожини
Для рецепту Вам буде потрібно:
- Ожина - 1 кг
- Листя ожини - 100г
- Цукровий пісок - 1 кг
- Вода - 1 / 2 л
- Аскорбінова або лимонна кислота - 5г.

Ожину перебрати, видалити чашолистки. Зварити відвар з 500 г води, 100 г листя ожини, листя проваримо 20 хвилин. Відміряти 1 склянка відвару і на ньому зварити сироп з 1 кг цукрового піску. У отриманий сироп опустити ожину і залишити до виділення соку, потім додати туди 5 г лимонної або аскорбінової кислоти і поставити варення на доварювання на 10 хвилин. Кипляче варення розлити в прокип'яченій баночки і закрити кришками. Таке варення дуже корисно хворим і ослабленим.

Джем з червоної і чорної смородини
Спосіб приготування:
1 кг чорної смородини, 250 г червоної смородини, 800 г цукру, склянка води.
В киплячий сироп партіями покласти ягоди чорної і червоної смородини, довести до кипіння і відставити. На наступний день довести до кипіння і варити до готовності. Розфасувати в гарячому вигляді і витримати під ковдрою до вистигання.